清味

大徳寺の元管長見性宗般(松雲室)の蕪自画賛「清味満地(清味地に満ちる)を掛けました。竹一重切花入に曙椿と大神楽椿、水木を入れた。

清味満地   紫野松雲叟畫題(印)

技術の進歩で、本来冬の野菜だったものも年中食べることができるようになりましたが、蕪や大根・葱・白菜などの野菜は今が最も美味しい季節です。この時期の野菜は、甘みも増し、カロチンやビタミンなどの栄養も豊富です。冬野菜が甘いのは、寒さから自分の身を守るために、水分を減らして糖分を増して、凍りにくくなるからだそうです。水は0℃で凍りますが、砂糖水は0℃以下にならなければ凍りません。地表近くの部分は霜が降りたり、雪に覆われたりして凍てつきます。そこで凍らないように自ら糖度を上げてい防いでるのです。だから大根は上の方が甘く、逆に先端部分が辛いのはそのためです。 だれに教えられたわけでもなく厳しい自然条件に適応する冬野菜のたくましさにはすばらしい生命力が宿っています。肉や魚など他の食品の及ばないパワーを秘めているに違いありません。 この時期、蕪蒸しやふろふき大根・鍋物・おでんなど温かい料理が格別季節です。蓋を開けたときのあの湯気がたまりません。 写真の畑は大原の今朝の光景です。







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