熨斗(のし)

 熨斗鮑(あわび)の略で、鮑の殻や臓物をとり去り、肉を細長い条(すじ)状に小刀で薄く桂むきにして水洗いし、琥珀色の生乾きにして竹筒で押して伸ばし、更に水洗いと乾燥を交互に何度も繰り返して乾させて製品としたものをいいます。なお、熨斗という字は当て字で、「熨」は熱でしわをのばすとういう意味の漢字で、柄杓を意味する「斗」を組み合わせて火熨斗(ひのし)を指します。火熨斗は金属製の容器にに炭火を入れて布地の雛を伸ばすアイロンのような用具です。なお、現代中国語でも熨斗

はアイロンを意味しています。  奈良時代には献上物の一つとして、干物が納められていました。輸送手段が発達していない当時、各地から都に魚を運ぶとなると、魚の保存性を高める必要があり、海産物を干物に加工するようになりました。当時は干物と呼ばれていたわけではなく、小魚の丸干しである「きたひ」、内臓を取り除いて干した「あへつくり」、大きな魚の身を細く切って干した「すはやり」と呼ばれました。  古来より熨斗鮑は縁起物とされ、神饌や保存食として用いられてきました。熨斗鮑の「のし」は延寿に通じ、アワビは長寿をもたらす食べ物とされたことによります。なんと平城宮跡の発掘では安房国より長さ4尺5寸(約1.5m)のアワビが献上されたことを示す木簡が出土しているそうです。中世の武家社会においても武運長久に通じるとされて喜んで用いられていました。


  鮑・あわび

 昔の都であった奈良や京都は海に面していなく、魚貝類などの生臭物は貴重な品でした。運送態勢の未発達な時代にはこれらを干物などの保存食として都に運びました。当時の人たちには日常の食事のおかずは野菜が中心で「ハレ」のときの食事にはぜひとも生臭物を口にしたいとの強い思いがありました。これに対して婚礼などのめでたいとき・ハレのときの進物には仏事などの凶事の贈答でないことを強調するためにわざわざ生臭物を添える風習がありました。そのため魚の鰭(ひれ)や鶏の羽などの生臭物を贈答品につけることが行われたのです。そのなかで最も一般的なものが熨斗鮑1片を添えることでした。本来、紅白の紙を折って熨斗鮑を挟み慶事における進物や贈答品に添られるものですが、現在は熨斗鮑に似せた黄色の短冊状の紙を紅白の紙を長六角形の折り込んで中央で包んだ「折熨斗」や熨斗鮑と水引を印刷した進物用の「熨斗紙」や、金銭を贈るときに使う「熨斗袋」もあり、もともとの意味が忘れられて形式化しています。


  包熨斗


  熨斗紙

 本来の熨斗鮑は幅2センチほどの細長いもので、それを束ねたものが「束ね熨斗」、細長い状態のものを少しずつ重ねて畳表に挟んで重石をかけて複数枚を付けた「大熨斗」があります。束ね熨斗は奇数の熨斗鮑を白の大高檀紙に杉原紙を重ね熨斗鮑の中央で巻いたものです。大熨斗は初釜などの床飾として熨斗台に載せて二つに折って熨斗押で抑えるなどして用いられています。



  大熨斗・長熨斗

 伊勢神宮では、古来の製法で調製された熨斗鰒(あわび)が、6月と12月の月次祭(つきなみさい)、10月の神嘗祭(かんなめさい)で奉納されています。なお、一般的には「鮑」・「蚫」と書きますが、神宮では平安時代に書かれた『延喜式』に則って「鰒」と書かかれています。神宮で神饌として用いられる熨斗鰒は志摩半島のとったんで紀伊半島のでっぱりのいちばん東にあたる地の国崎(くざき・鳥羽市国崎町)という漁村の鎧崎(よろいざき)にある神宮御料鰒調製所で調製された身取鰒(みとりあわび)と玉貫鰒(たまぬきあわび)です。その起源は約2000年前に倭姫命(やまとひめのみこと)が志摩の国を巡られていた時、国崎で海女の「おべん」から鰒を差し出され、そのあまりの美味しさに感動し、伊勢神宮に献上するように命じられ御贄処(みにえどころ)として定められたたのが始まりとされます。熨斗鰒造りは、毎年6月から8月にかけて作業が行われ、一回に使われる鮑は約200kgとのことです。一つ一つ鰒の身を皮を剥くように薄く桂むきして桧で造られた干し場で干していくそうです。